Διεκδίκηση αναγνώρισης από την UNESCO και πολιτιστική αντιπαράθεση για μια παραδοσιακή σούπα με ρίζες στην αρχαιότητα
Πολλοί άνθρωποι στην Ελλάδα πιστεύουν ότι ένα μπολ σούπας από βοδινή κοιλιά, δηλαδή ο πατσάς, μπορεί να θεραπεύσει το έλκος στομάχου, τον πονοκέφαλο και διάφορες άλλες παθήσεις — αρκεί να έχεις το θάρρος να τη δοκιμάσεις.
Ο Δημήτρης Τσαρούχας, ιδιοκτήτης εστιατορίου στη Θεσσαλονίκη που ειδικεύεται στον πατσά, προσπαθεί να καταχωρίσει τη σούπα στην UNESCO ως ένα μοναδικό και παραδοσιακό ελληνικό πιάτο, με ρίζες που φτάνουν μέχρι την εποχή του Ομήρου και της «Οδύσσειας».
Αυτό έχει προκαλέσει μια νέα διαμάχη με την ιστορική αντίπαλο Τουρκία, η οποία επίσης διεκδικεί τη σούπα ως δική της. Έλληνες και Τούρκοι συγκρούονται εδώ και χρόνια για γαστρονομικά ζητήματα όπως ο καφές, τα ντολμαδάκια και ο μπακλαβάς — κατάλοιπα της κοινής ιστορίας υπό την Οθωμανική κυριαρχία.
Τώρα, οι Τούρκοι αντιδρούν έντονα στο γεγονός ότι οι Έλληνες επιχειρούν να οικειοποιηθούν πλήρως μια σούπα που εκείνοι αποκαλούν «iskembe», και η οποία αποτελεί πολιτιστικό στοιχείο εδώ και αιώνες.
Ο Τσαρούχας δήλωσε στο Associated Press ότι έχει συγκεντρώσει έναν εκτενή φάκελο τεκμηρίωσης, με τη βοήθεια πολιτιστικού φορέα και της συγγραφέα Λένα Οφλίδη, σε μια προσπάθεια να εντάξει τον πατσά στην πολιτιστική κληρονομιά της Ελλάδας.
Ένας ζωμός που… αγαπούσαν οι μνηστήρες της Πηνελόπης
Δεκάδες πελάτες επισκέπτονται το εστιατόριο του Τσαρούχα όλες τις ώρες — ιδιαίτερα νωρίς το πρωί — για να απολαύσουν τον πατσά, καθώς πολλοί πιστεύουν ότι βοηθά το στομάχι μετά από έντονη κατανάλωση αλκοόλ.
Συνήθως συνοδεύεται με πιπέρι και καυτερές πιπεριές, ενώ παρασκευάζεται σύμφωνα με τις προτιμήσεις του πελάτη, κυρίως ως προς το πόσο ψιλοκομμένα θα είναι τα πόδια του βοδινού.
«Το πόδι του βοδινού περιέχει 33,4% καθαρό κολλαγόνο, το οποίο βοηθά σημαντικά μετά από επεμβάσεις στις αρθρώσεις», λέει ο 53χρονος εστιάτορας, χαρακτηρίζοντάς το ως «θεραπεία» και για έλκη ή άλλα γαστρικά προβλήματα από αλκοόλ.
Ωστόσο, αυτές οι πεποιθήσεις δεν επιβεβαιώνονται επιστημονικά.
Στην κουζίνα, η παρασκευή της σούπας μοιάζει με τελετουργία, καθώς ο σεφ Πανταζής Κουκουμβρής εργάζεται μπροστά σε καζάνια όπου βράζουν κοιλιές και πόδια.
«Εδώ ξεκινά η τέχνη από το πρωί», λέει, βασιζόμενος στην 22χρονη εμπειρία του.
Σύμφωνα με τον ίδιο, η συνταγή πέρασε από τους αρχαίους Έλληνες στους Βυζαντινούς και στη συνέχεια στους Οθωμανούς.
Ο Τσαρούχας υποστηρίζει ότι ο πατσάς αναφέρεται στην «Οδύσσεια», στο γεύμα που ετοίμασε η Πηνελόπη για τους μνηστήρες του Οδυσσέα, με γεμισμένες κοιλιές βοδινού με λίπος και αίμα.
«Αν αυτό δεν είναι πατσάς, τότε τι είναι;» διερωτάται.
Παρά τις τουρκικές διεκδικήσεις, δηλώνει αισιόδοξος:
«Έχουμε όλα τα μέσα για να το κατοχυρώσουμε. Δεν έχουμε τίποτα να χωρίσουμε με τους γείτονες — αντίθετα, η γεύση ενώνει».
Οι Τούρκοι απαντούν δυναμικά
Ο Αλί Τουρκμέν, Τούρκος εστιάτορας, διαφωνεί έντονα, υποστηρίζοντας ότι το πιάτο είναι αυθεντικά τουρκικό.
«Όπως με τον μπακλαβά, θέλουν να το οικειοποιηθούν», λέει, προσθέτοντας ότι ο Iskembe αποτελεί θεμέλιο της τουρκικής κουλτούρας εδώ και αιώνες.
Στο εστιατόριο Alem Iskembe στην Κωνσταντινούπολη, ο μάγειρας Αλί Οχταμίς (Ali Ohtamis) ξεκινά την προετοιμασία από τις 4 το πρωί, βράζοντας τις κοιλιές για 8-9 ώρες.
Η βασική διαφορά είναι ότι ο τουρκικός πατσάς περιέχει μόνο κοιλιά (tripe), ενώ και οι δύο εκδοχές βασίζονται σε πλούσιο ζωμό με σκόρδο.
Τα τουρκικά μέσα κατηγορούν την Ελλάδα για «πολιτιστική οικειοποίηση», επικαλούμενα τον περιηγητή Εβλιγιά Τσελεμπί, ο οποίος τον 17ο αιώνα περιέγραψε την πώληση τέτοιας σούπας στην Κωνσταντινούπολη.
Πελάτες εκφράζουν επίσης έντονη αντίθεση, ζητώντας να ληφθούν μέτρα προστασίας της τουρκικής γαστρονομικής κληρονομιάς.
Η ελληνική απάντηση
Στην Ελλάδα, ο Χρήστος Μουσούλης, τακτικός πελάτης, τονίζει ότι ο πατσάς παρασκευάζεται παραδοσιακά εδώ και γενιές.
«Ίσως η γεύση να είναι παρόμοια, αλλά εμείς μεγαλώσαμε με τον ελληνικό πατσά», σημειώνει.
- Διαβάστε από το πρωτότυπο το άρθρο των δημοσιογράφων Costas Kantouris και Suzan Fraser, του αμερικάνικου μη κερδοσκοπικού πρακτορείου ειδήσεων Associated Press(AP)με τίτλο «Homeric hangover cure: Greek claim over ancient bovine belly broth stirs feud with rival Turks», πατώντας ΕΔΩ
